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Salers

 

Description


photo © Bruno COMPAGNON

Les photos de vaches de
Bruno COMPAGNON

 

La Salers possède sans aucun doute une des plus belles paires de cornes françaises : longues, en forme de lyre, couleur vieil ivoire et aux extrémités plus foncées, elles donnent à cette vache, déjà très belle, une majesté qui ferait des jalouses si les autres vaches pouvaient l'être ! C'est une montagnarde : elle est de bonne taille (1,40 mètres au garrot), et robuste, avec une poitrine large et des membres forts et bien d'aplomb. Elle peut marcher très longtemps, sur n'importe quel terrain caillouteux ou humide, sans boîterie. Elle pèse en moyenne 750 kg (1.500 livres) à l'âge adulte. Sa morphologie en fait une vache très bien adaptée aux climats rudes et aux sols pauvres. Son mufle est clair et ses onglons sont noirs. Son poil est long, frisé, de couleur acajou uniforme, à l'exception de taches blanches au niveau du pis. Sa robe presque rouge en fait une des vaches françaises les plus foncées. Ses qualités lui valent d'être appréciée pour la qualité de son lait, pour sa rusticité, et pour ses excellentes aptitudes au vêlage. Bonne nourrice, elle est capable d'allaiter deux veaux à la fois. En particulier, ses bonnes aptitudes laitières (3.000 kg de lait par an et teneur en matières grasses et en protéines élevée) permettent la fabrication de cinq fromages : le cantal, le bleu d'Auvergne, le saint-nectaire, la fourme d'Ambert, et le fromage de Salers, évidemment. Et puis, il faut bien en parler, les adorateurs de la viande de boeuf vouent un véritable culte à cette vache, très appréciée pour sa viande "délicieuse, rouge et persillée".
 
Géographie
La Salers est une très ancienne race, originaire du Cantal, en France, dans la région du Massif Central. On en compte 170.000 réparties dans plus de 80 départements français. Elle est aussi une vache voyageuse, grande touriste, puisqu'on la retrouve dans plus de 25 pays. En Amérique du Nord et en Australie notamment, elle a conquis de nombreux élevages, où elle est reconnue pour ses qualités de bonne mère et pour sa viande.
 
Histoire
La Salers fait partie de ces nombreuses races françaises qui ont failli disparaître après 1945. La création de son livre généalogique en 1908 consacra les caractères originaux de cette race. En 1930, le troupeau de Salers comptait plus de 650.000 têtes, au service de la production de lait et de taurillons, mais aussi employées aux travaux de force. La motorisation de l'agriculture contribua largement à sa récession. Jusqu'en 1974, année de l'adoption en France d'un plan de conservation et de relance de la race, le nombre de Salers diminua dangereusement sous le coup de nombreux croisement avec la race Charolaise.

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